Le castagne posso essere cucinate a partire dalla Castagna fresca o dalle Castagne secche.
Per quanto riguarda le fresche, ogni varietà di castagna dà il meglio in preparazioni specifiche, ma in linea generale ogni varietà di castagne locali (molto dolci) vanno bene per ogni uso. Le uniche eccezioni riguardano la preparazione di dolci che prevedono la castagna intera: i Marroni sono i più adatti perchè facilmente pelabili, mentre alcuni selvatici presentano una difficile pelatura per via di pelli insite nella polpa. In linea generale le castagne grandi vengono usate per la bollitura e la canditura, le più piccine per le caldarroste.
Per quanto riguarda le castagne secche, le varietà utilizzate per preparale sono solitamente piccole e di facile pelatura. Ogni produzione di castagna secca differisce da come è avvenuta l’essicazione. Se è avvenuta a fumo, come tradizione vuole, il processo è molto lento, rende la castagna più saporita e dona un aroma di affumicato, che può piacere o no a seconda del gusto personale; se è avvenuta a gas o a freddo per osmosi, la castagna rimane dal gusto più neutro. Le castagne secche possono essere utilizzate per tutti gli usi come le fresche(eccezion fatta delle caldarroste), previa reidratazione del prodotto. Il processo può essere fatto come per i fagioli secchi: o una notte ammollo in acqua e successiva cottura, o una lenta cottura (anche fino a 3-4 ore) in acqua a fuoco lento fino ad ammollimento. Alcuni consumano le castagne secche anche così come sono, come fossero caramelle, masticandole ma senza morderle subito per evitare di perdere un dente.
Le famose CASTAGNE COL LATTE vengono preparate partendo dal rinvenire le castagne secche in acqua la notte. Il giorno successivo si fanno cuocere sobbollendo in una pentola coperte d’acqua fino a consumare l’acqua. Infine allora si mette il latte e lo zucchero a piacimento e il latte si riscalda SOLO, non deve cuocere.
Qui sotto vi alleghiamo alcune ricette. Buon appetito!
https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/zuppa-di-castagne/
https://ricette.giallozafferano.it/Marmellata-di-castagne.html
CASTAGNA DI BERNEZZO 